Lechazo

La carne de cordero es un icono de la gastronomía de nuestro país y particularmente en la cocina tradicional de Castilla y León y de Salamanca. Existen diferentes razas, pero la castellana es la más apreciada. El sabor de la carne castellana es muy difícil de igualar y la convierte en una carne exclusiva digna del paladar más exigente. Aparte de lo anterior, resaltar que la carne de cordero posee un alto poder nutritivo: posee proteínas, zinc y vitaminas del grupo B. Los mejores animales de la raza castellana, desde 1997, se comercializan como Lechazo de Castilla y León, que es una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

Los corderos denominados lechal o lechazo son los más exclusivos. Los que reciben simplemente el nombre de cordero, son sacrificados con más edad que los lechales y ya han sido alimentados con pasto y pienso. Su carne es menos rosada, presenta más grasa y su sabor es algo más recio. Estas características, muy al contrario de ser un desmérito, lo hacen ideal para elaborar un buen asado castellano.

Con un recental o ternasco podemos comer con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna, ha sido incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.

La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelador. Los trozos grandes a -18 °C duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.

El lechal, lechazo o cordero lechal es la cría de oveja que todavía mama y abarca tanto a los machos como a las hembras. La alimentación de las madres es natural, a base de pastizal de monte bajo y rastrojos de cereal. El lechazo se alimenta de leche materna durante los 25 o 30 primeros días de vida. La carne de lechazo es de color rosado y carece prácticamente de grasa. Estas características hacen que su sabor sea único e inconfundible.

El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los de cordero mayor edad. Su edad máxima es de 35 días, que ha vivido, en su totalidad, alimentado exclusivamente de la leche materna. Su peso en canal puede oscilar entre los 5,5 Kgrs. y los 6 Kgrs. Limpio sin cabeza ni asadurilla. Su carne es de color blanco nacarado o rosa pálido, muy tierna y jugosa, con sabor suave y fino, muy agradable al paladar. Todas estas propiedades hacen que sea una de las carnes más exquisitas de la gastronomía castellano leonesa y de España. Los que superan esa edad de 35 días son comercializados con el nombre de corderos.

Para terminar, en general, el cordero lechal o lechazo, tanto asado, como guisado, como sus chuletillas, riñones o mollejas, proporcionan un auténtico placer al gourmet más exigente. Cualquiera de sus partes constituye una auténtica delicatesen. Es el producto idóneo para los amantes de lo exclusivo, para los verdaderos gourmets de lo exquisito, para los amantes del buen comer y para los paladares más expertos.